Restauration collective

En restauration collective, la bio s’invite à la cantine

« Les Français sont en attente très forte de trouver du bio en-dehors de leur domicile », constate Florent Guhl, directeur de l’Agence Bio, suite aux résultats de la première étude nationale de l’Agence Bio / AND International. Ainsi, 80 % de nos concitoyens attendent des produits bios dans les restaurants et 77 % dans les hôpitaux. « Cette demande monte à 89 % quand il s’agit des restaurants scolaires », note Gérard Michaut, président de l’Agence Bio. Ces attentes sont logiquement suivies d’effets avec des « progressions assez raisonnables », se réjouit Florent Guhl, même si la marge de progression est incontestable. Entre 2015 et 2016, la progression de produits bios s’élève à 9,6 % en restauration commerciale et 4,6 % en restauration collective. Si la part de produits bios est encore marginale, cela n’entame pas pour autant la satisfaction du directeur de l’Agence Bio quant au fait qu’« on a passé la part de 50 % des restaurants qui proposent des produits bios ». Ce chiffre atteint même 79 % en milieu scolaire, soit une progression de 18 points depuis 2011, qui s’explique par « une accélération sur ces dernières années ». Toutefois, cette dynamique concerne surtout « des produits et des ingrédients bios », tempère M. Guhl, tandis que des menus entièrement bios ne sont proposés que dans 29 % des établissements. Enfin, ce sont les boissons qui arrivent en tête du marché des produits bios en restauration hors domicile, secteur dominé par le vin et qui représente 21 % en valeur, suivi par « les fruits et légumes frais avec 15 % de cette part de marché », précise le directeur.

De la qualité à la sauvegarde de l’économie 

« Finalement, le prix le plus bas n’est peut-être pas dans mon intérêt ». Dominique Marmier, président de Familles Rurales, se fait ainsi le porte-parole des consommateurs. « On souhaite tous, je crois […] offrir une alimentation de meilleure qualité », poursuit Florent Guhl. Gérard Schrepfer, chargé de mission alimentation à l'ALLDC (Association Léo Lagrange pour la défense des consommateurs), va plus loin affirmant que « le bio fait aussi sa révolution culturelle », effaçant « l’image du bio pour bobo » de l’imaginaire collectif. Dans cette perspective, même « les gens des milieux populaires […] sont de plus en plus sensibles à la qualité de ce qu’ils consomment », explique Jean-Yves Mano, président de CLCV (association de consommateurs Consommation, Logement, Cadre de vie). D’autre part, faire le choix du bio « c’est aussi la protection des paysages, le maintien d’une filière économique », rappelle Dominique Marmier. Il associe en effet cette filière à « la juste rémunération de tous les maillons », tandis que Florent Guhl souligne le fait qu’il y ait « 78 % des produits bios [en restauration hors domicile] qui sont d’origine française », et jusqu’à « 59 % des produits identifiés comme étant bios et régionaux ». Or, une production locale présente l’opportunité de rétablir le contact « entre l’acte de production, l’acte de transformation et le consommateur », estime le président de Familles Rurales. La reconstruction de ce lien passe par les enfants qui, par le biais du restaurant scolaire, sont rendus « acteurs de la consommation dès le plus jeune âge » et vont ainsi « influer sur les réflexes de consommation des parents », selon Alizée Ostrowski, chargée de mission à la FCPE (Fédération des Conseils de Parents d'Elèves).

Des freins organisationnels et financiers 

« Quand on discute du coût, ça n’est pas la même histoire », constate Dominique Marmier, à propos des réticences des collectivités locales à franchir le cap du bio. « On a 77 % des établissements qui font bien état d’un surcoût », confirme Florent Guhl. Certes, « ils étaient 91 % en 2012 », relativise-t-il avant d’avancer les outils censés faire baisser ce surcoût : « la limitation du gaspillage alimentaire », « la mise en concurrence des fournisseurs et « le remplacement de certains produits par d’autres produits moins coûteux ». « L’inquiétude peut aussi [venir] des consommateurs sur la réalité ou non des produits bios », selon Jean-Yves Mano. La solution pour garantir l’authenticité de la certification pourrait être « un pictogramme homologué », pour le représentant d’ALLDC et surtout un « cahier des charges » commun à tous les pays, pour le président de Familles Rurales. D’autre part, « de nouvelles conversions sont nécessaires », affirme Gérard Michaut. En effet, « en agriculture biologique, il ne suffit pas d’appuyer sur l’accélérateur […] il faut davantage de surfaces », explique-t-il. Les porte-paroles des organisations favorables au développement du bio regrettent en outre l’abandon de la proposition de loi de Brigitte Alain qui prévoyait un minimum de 20 % d’aliments bios dans les restaurants publics collectifs. Finalement, Gérard Schrepfer résume les enjeux de la filière : « Nous avons besoin d’informations, de traçabilité et d’une offre plus importante »