Fromage de chèvre jeunes
Étude de la texture
Suite à des problèmes de texture rencontrés par les producteurs et les techniciens, l’Institut de l'Élevage a décidé de réaliser des travaux sur la texture des fromages lactiques frais de chèvres et ce, en partenariat avec des centres fromagers. Le but de ces travaux étaient de connaître les facteurs influençant la texture : fermeté, fondant, friable, granuleux, …
Les schémas technologiques et les profils de texture sont bien sûr très différents au sein de la famille lactique de chèvre. Les facteurs d’influence sont surtout la conduite de l’acidification et de l’égouttage mais aussi la composition du lait, facteur sur lequel il est plus difficile d’agir.
Fromages granuleux
L’aspect granuleux des fromages dépend de la conduite de l’acidification et de l’égouttage. Une acidification brutale et un manque d’égouttage vont donner des fromages modérément granuleux. L’aspect granuleux peut aussi s’expliquer par une teneur en caséine et un taux protéique élevé, non compensé par des adaptations technologiques. Pour résoudre ce problème, la première des corrections à apporter sera de renforcer l’égouttage.
Fromages fermes
Ce caractère est directement lié à la composition des fromages (plus riches en matières azotées et en matières grasses, plus salés et moins riches en calcium). La fermeté s’explique aussi par une température de caillage plus élevée, un égouttage plus long en moule et un salage tardif. Ce caractère ferme est surtout présent sur des fromages hauts et gros ; c’est pourquoi on retrouve les producteurs de fromages de type Charolais dans cette catégorie.
Fromages fondants
De nombreux facteurs jouent sur le caractère fondant. Globalement, ce sont les fromages les moins lactiques, acidités élevées au démoulage et au prélèvement, les plus humides (moins d’égouttage en moules, fromages moins salés) et les moins riches (matière azotée totale, matière grasse) qui apparaissent les plus fondants. Pour privilégier le caractère fondant, il faut donc éviter une déminéralisation excessive (pas de durées de caillage trop longues, pas de température de caillage trop élevée, une préparation du lait pas trop poussée), ne pas trop saler et ne pas pousser l’égouttage.
Fromages friables
Il ne s’agit pas d’un défaut à proprement parler puisque ces fromages sont destinés dans la plupart des cas à être affinés. Avec l'affinage, la pâte du fromage devient très fine. La fabrication de ces fromages et assez spécifique : durée de caillage longue et pratique du pré-égouttage.
Fromages granuleux
L’aspect granuleux des fromages dépend de la conduite de l’acidification et de l’égouttage. Une acidification brutale et un manque d’égouttage vont donner des fromages modérément granuleux. L’aspect granuleux peut aussi s’expliquer par une teneur en caséine et un taux protéique élevé, non compensé par des adaptations technologiques. Pour résoudre ce problème, la première des corrections à apporter sera de renforcer l’égouttage.
Fromages fermes
Ce caractère est directement lié à la composition des fromages (plus riches en matières azotées et en matières grasses, plus salés et moins riches en calcium). La fermeté s’explique aussi par une température de caillage plus élevée, un égouttage plus long en moule et un salage tardif. Ce caractère ferme est surtout présent sur des fromages hauts et gros ; c’est pourquoi on retrouve les producteurs de fromages de type Charolais dans cette catégorie.
Fromages fondants
De nombreux facteurs jouent sur le caractère fondant. Globalement, ce sont les fromages les moins lactiques, acidités élevées au démoulage et au prélèvement, les plus humides (moins d’égouttage en moules, fromages moins salés) et les moins riches (matière azotée totale, matière grasse) qui apparaissent les plus fondants. Pour privilégier le caractère fondant, il faut donc éviter une déminéralisation excessive (pas de durées de caillage trop longues, pas de température de caillage trop élevée, une préparation du lait pas trop poussée), ne pas trop saler et ne pas pousser l’égouttage.
Fromages friables
Il ne s’agit pas d’un défaut à proprement parler puisque ces fromages sont destinés dans la plupart des cas à être affinés. Avec l'affinage, la pâte du fromage devient très fine. La fabrication de ces fromages et assez spécifique : durée de caillage longue et pratique du pré-égouttage.
