Cantines en mouvement
Le poids des habitudes
Le 12 mars à la préfecture de Saône-et-Loire, se tenait une première
rencontre sur le thème "Favoriser l’approvisionnement local et de
qualité en restauration collective". Cette réunion a été l’occasion de
présenter les actions déjà conduites. Témoignant sur ce thème, le
président de Cantines en mouvement, François Bonnetain a présenté les
actions débutées sur le Clunisois et qui ont vocation à s’étendre dans
d’autres territoires du département.
rencontre sur le thème "Favoriser l’approvisionnement local et de
qualité en restauration collective". Cette réunion a été l’occasion de
présenter les actions déjà conduites. Témoignant sur ce thème, le
président de Cantines en mouvement, François Bonnetain a présenté les
actions débutées sur le Clunisois et qui ont vocation à s’étendre dans
d’autres territoires du département.
« Nous nous sommes rapidement tournés vers Terroirs et Bienvenue à la ferme qui savaient comment transformer et vendre un produit dans les règles d’hygiène d’aujourd’hui ». L’aveu est d’emblée honnête. Même en étant un agriculteur reconnu au Gaec Copex, on ne s’improvise pas professionnel des circuits courts. Alors vice-président de la communauté de commune du Clunisois, il se charge de développer les circuits de proximité. Ce sont alors onze producteurs qui fournissent fruits, légumes, viandes porcine, ovine, bovine, poulet, lait, yaourts… aux cantines du Clunisois.
L’association Terroirs de Saône-et-Loire centralise les commandes. Deux fois par mois sur la plateforme à Jalogny, les circuits sont répartis entre adhérents pour livrer les cantines. « On livre y compris des petites cantines avec 25 repas par jour », précisait-il. Car, ce qui bloquait ces dernières auparavant, c’était la « charge administrative ». Avec Terroir, il n’y a qu’une seule facture globale par mois et « pas pour chaque botte de radis » difficile à gérer même pour une collectivité. Evidemment, François Bonnetain a vite pris conscience qu’il fallait aussi convaincre les « pédagos ».
L’animatrice du réseau, Clotilde Lacoste sait aussi qu’il est « primordial d’avoir une connaissance mutuelle des attentes de chacun ». Elle s’est « vite positionnée sur l’accompagnement des cuisiniers », en les formant ou en les emmenant sur des exploitations pour changer leur « image négative des agriculteurs ». Il fallait effectivement les rassurer sur le respect des commandes (ponctualité, quantité…), sur les règles sanitaires et surtout sur le prix des produits…
Se doter d'outils informatiques
Pour ce faire, Terroirs de Saône-et-Loire s’est doté d’outils informatiques pour assurer une gestion commerciale et logistique professionnelle. « Les producteurs ont pris le pli et trouver leur intérêt », souriait-elle, avec recul. Désormais, avec une soixantaine de producteurs adhérents engagés, un « noyau dur » de 15-20 établissements sont livrés ainsi. Soit entre 2 et 4 repas locaux par mois. Les restaurants collectifs les plus en pointe sont en passent d’atteindre 20 à 25 % de produits locaux introduits au total. « Cela devient intéressant ». Désormais, Cantines en mouvement veut « réussir le pas vers les collèges ».
Mais à quel prix ? « C’est le nerf de la guerre », reconnaissaient tous les intervenants. C’est pour cela que Clotilde Lacoste décomposait les composantes du prix de revient d’un repas en restauration collective (données APCA 2014). Un prix qui varie de 6 à 12 €, pour une moyenne de 8,20 €. Surprise, seul 25 % de ce prix est imputable aux denrées alimentaires. 50 % revient aux moyens humains, 15 % au fonctionnement et 10 % aux investissements.
Pour pouvoir intégrer les productions locales, une augmentation de 20 centimes par repas est nécessaire au départ. Cette dernière n’entraîne finalement qu’une hausse "que" de + 2,4% du ticket final. Un bien faible effort quand on le raisonne à la qualité des produits, le rôle social, l’emploi local et le respect de l’environnement. « On a tous à y gagner. C’est presque étonnant de devoir batailler pour remettre ce fonctionnement en place », concluait François Bonnetain. Le poids des habitudes à changer et des réseaux humains à recréer…
L’association Terroirs de Saône-et-Loire centralise les commandes. Deux fois par mois sur la plateforme à Jalogny, les circuits sont répartis entre adhérents pour livrer les cantines. « On livre y compris des petites cantines avec 25 repas par jour », précisait-il. Car, ce qui bloquait ces dernières auparavant, c’était la « charge administrative ». Avec Terroir, il n’y a qu’une seule facture globale par mois et « pas pour chaque botte de radis » difficile à gérer même pour une collectivité. Evidemment, François Bonnetain a vite pris conscience qu’il fallait aussi convaincre les « pédagos ».
L’animatrice du réseau, Clotilde Lacoste sait aussi qu’il est « primordial d’avoir une connaissance mutuelle des attentes de chacun ». Elle s’est « vite positionnée sur l’accompagnement des cuisiniers », en les formant ou en les emmenant sur des exploitations pour changer leur « image négative des agriculteurs ». Il fallait effectivement les rassurer sur le respect des commandes (ponctualité, quantité…), sur les règles sanitaires et surtout sur le prix des produits…
Se doter d'outils informatiques
Pour ce faire, Terroirs de Saône-et-Loire s’est doté d’outils informatiques pour assurer une gestion commerciale et logistique professionnelle. « Les producteurs ont pris le pli et trouver leur intérêt », souriait-elle, avec recul. Désormais, avec une soixantaine de producteurs adhérents engagés, un « noyau dur » de 15-20 établissements sont livrés ainsi. Soit entre 2 et 4 repas locaux par mois. Les restaurants collectifs les plus en pointe sont en passent d’atteindre 20 à 25 % de produits locaux introduits au total. « Cela devient intéressant ». Désormais, Cantines en mouvement veut « réussir le pas vers les collèges ».
Mais à quel prix ? « C’est le nerf de la guerre », reconnaissaient tous les intervenants. C’est pour cela que Clotilde Lacoste décomposait les composantes du prix de revient d’un repas en restauration collective (données APCA 2014). Un prix qui varie de 6 à 12 €, pour une moyenne de 8,20 €. Surprise, seul 25 % de ce prix est imputable aux denrées alimentaires. 50 % revient aux moyens humains, 15 % au fonctionnement et 10 % aux investissements.
Pour pouvoir intégrer les productions locales, une augmentation de 20 centimes par repas est nécessaire au départ. Cette dernière n’entraîne finalement qu’une hausse "que" de + 2,4% du ticket final. Un bien faible effort quand on le raisonne à la qualité des produits, le rôle social, l’emploi local et le respect de l’environnement. « On a tous à y gagner. C’est presque étonnant de devoir batailler pour remettre ce fonctionnement en place », concluait François Bonnetain. Le poids des habitudes à changer et des réseaux humains à recréer…
