Exploitations caprines
Les caprins fromagers font leur rentrée au Pradel
A l’initiative de la Chambre d’Agriculture de Saône-et-Loire, un groupe de neuf fromagers, accompagné par le Centre fromager de Bourgogne, s’est rendu le 3 septembre dernier sur le site de la station expérimentale caprine du Pradel.
Cette journée fait suite à une demande de plusieurs fromagers fréquemment en difficulté pour maintenir le repiquage du lactosérum de la fabrication de la veille pour ensemencer le lait du jour. Cette rencontre donne suite et vie au programme de recherche et développement national de trois ans achevé l’année dernière sur la pérennité du lactosérum en technologie lactique. Ce contexte favorise les échanges et place la diffusion et le transfert des connaissances au premier plan.
Une matinée de transfert de connaissance
Le Pradel se prête parfaitement à ce type d’exercice puisque de nombreux essais s’y déroulent depuis de nombreuses années. La délégation bourguignonne a été accueillie par Yves Lefrileux, responsable des expérimentations à la station expérimentale caprine du Pradel. Depuis l’élevage, la fromagerie en passant par le traitement des effluents, Yves Lefrileux a présenté quelques résultats d’essais menés en réponse aux questions rencontrées sur les exploitations.
L’équipe du Pradel et du PEP caprin Rhône-Alpes a travaillé sur les effets de la monotraite, sur l’effet d’une ration à niveau haut et bas en urée en transformation fromagère, le suivi d’un lot conduit en pâturage et d’un lot en ration sèche, etc. D’autres études sont en cours avec l’installation d’un méthaniseur pilote capable de réduire la charge polluante du petit lait tout en récupérant quelques calories au passage. Côté fromagerie, le Pradel teste les systèmes de traitement de l’eau tels que les lampes UV et les pompes à peroxydes au regard des Pseudomonas responsables de défauts d’affinage (amertume, jaune fluo, rouge-marron…). Début 2012, le Pradel a testé différents types de moules et multimoules sur la qualité des fromages de type Picodon. Le prochain cheval de bataille de la filière concerne les locaux d’affinage en fromagerie fermière. Cette matinée a permis de faire le tour de tous ces travaux aboutis et en cours.
Des réflexions autour d’un éventuel partenariat entre le Pradel et le Centre Fromager de Bourgogne
Le repas tiré du sac a été l’occasion d’échanger sur les collaborations possibles entre les deux centres techniques soutenus tous deux par leurs conseils régionaux. Les problématiques des fromagers fermiers de ces deux régions ont des points communs qu’ils pourraient mutualiser afin de répondre aux besoins des fromagers sur les locaux de fromageries et d’affinage, sur la traite, l’acidification, les cellules… Les stations ou fermes de lycées sont des outils que la filière doit pouvoir utiliser pour tester des équipements, des conduites, des pratiques dans des conditions contrôlées au vu de transferts aux fermiers. Ces fermes supports d’essais permettent de prendre des risques que l’on ne peut pas prendre une exploitation seule. Les résultats sont cependant à remettre dans ce contexte et Yves Lefrileux rappelle en bon chercheur que « ce n’est pas parce qu’il n’a pas vu de différence chez nous qu’il n’y en a pas ». Les acquis sont non négligeables et les besoins sont encore nombreux, les possibilités de mises en œuvre, elles, méritent encore d’être réfléchies.
L’acidification en technologie lactique : se familiariser avec ses propres repères
Toute l’après-midi a été consacrée aux leviers de l’acidification. La question de la réussite de l’acidification ramène dans un premier temps à la production du lait. Au-delà de ces éléments de base, il est important de rappeler que le lait intra-mammaire peut être considéré comme stérile. Tout ce qui se passe à partir du passage du lait par le canal du trayon sera une source d’ensemencement positif ou négatif qui enrichira le lait. La traite, l’air, le matériel, les trayons, le trayeur, etc participent à la constitution ou au développement du biofilm*.
De par les facteurs évoqués, la qualité du lait varie. Au-delà du lait cru, les poids de l’ensemencement et du process ne sont pas négligeables dans le déroulement de l’acidification. Yves Lefrileux rappelle l’importance de connaître et d’identifier les leviers clés dans la résolution d’accidents et leur hiérarchisation est souvent propre à chaque système.
Le déroulé de tous ces facteurs rappelle les fondamentaux de la “recette” de fabrication en technologie lactique. La maîtrise passe par la connaissance du process de chacun et sa surveillance par des outils de mesures et identifier les éventuelles dérives. Les paramètres de fabrication méritent parfois d’être adaptés en cours de saison pour pallier les modifications de la qualité physico-chimique du lait et de l’écosystème microbien du lait et de l’environnement : température, humidité, empoussièrement, état d’encrassement du matériel…
Les outils de mesures en question sont à minima la prise d’acidité ou du pH et de la température à des instants clé : acidité du lait sortie traite, à l’emprésurage, 8 h 00 après emprésurage et à 24 h. Cette rigueur est nécessaire pour suivre et remettre en question des pratiques (pré-maturation, dose d’ensemencement, température de caillage…) bref connaître et surveiller le profil de sa courbe d’acidification. De la précision de ces mesures dépendra l’action corrective à mettre en place et sa réussite. Ce pilotage rigoureux a pour but d’éviter toute rupture de repiquage du lactosérum et de l’écosystème.
Guillemette Allut
Une matinée de transfert de connaissance
Le Pradel se prête parfaitement à ce type d’exercice puisque de nombreux essais s’y déroulent depuis de nombreuses années. La délégation bourguignonne a été accueillie par Yves Lefrileux, responsable des expérimentations à la station expérimentale caprine du Pradel. Depuis l’élevage, la fromagerie en passant par le traitement des effluents, Yves Lefrileux a présenté quelques résultats d’essais menés en réponse aux questions rencontrées sur les exploitations.
L’équipe du Pradel et du PEP caprin Rhône-Alpes a travaillé sur les effets de la monotraite, sur l’effet d’une ration à niveau haut et bas en urée en transformation fromagère, le suivi d’un lot conduit en pâturage et d’un lot en ration sèche, etc. D’autres études sont en cours avec l’installation d’un méthaniseur pilote capable de réduire la charge polluante du petit lait tout en récupérant quelques calories au passage. Côté fromagerie, le Pradel teste les systèmes de traitement de l’eau tels que les lampes UV et les pompes à peroxydes au regard des Pseudomonas responsables de défauts d’affinage (amertume, jaune fluo, rouge-marron…). Début 2012, le Pradel a testé différents types de moules et multimoules sur la qualité des fromages de type Picodon. Le prochain cheval de bataille de la filière concerne les locaux d’affinage en fromagerie fermière. Cette matinée a permis de faire le tour de tous ces travaux aboutis et en cours.
Des réflexions autour d’un éventuel partenariat entre le Pradel et le Centre Fromager de Bourgogne
Le repas tiré du sac a été l’occasion d’échanger sur les collaborations possibles entre les deux centres techniques soutenus tous deux par leurs conseils régionaux. Les problématiques des fromagers fermiers de ces deux régions ont des points communs qu’ils pourraient mutualiser afin de répondre aux besoins des fromagers sur les locaux de fromageries et d’affinage, sur la traite, l’acidification, les cellules… Les stations ou fermes de lycées sont des outils que la filière doit pouvoir utiliser pour tester des équipements, des conduites, des pratiques dans des conditions contrôlées au vu de transferts aux fermiers. Ces fermes supports d’essais permettent de prendre des risques que l’on ne peut pas prendre une exploitation seule. Les résultats sont cependant à remettre dans ce contexte et Yves Lefrileux rappelle en bon chercheur que « ce n’est pas parce qu’il n’a pas vu de différence chez nous qu’il n’y en a pas ». Les acquis sont non négligeables et les besoins sont encore nombreux, les possibilités de mises en œuvre, elles, méritent encore d’être réfléchies.
L’acidification en technologie lactique : se familiariser avec ses propres repères
Toute l’après-midi a été consacrée aux leviers de l’acidification. La question de la réussite de l’acidification ramène dans un premier temps à la production du lait. Au-delà de ces éléments de base, il est important de rappeler que le lait intra-mammaire peut être considéré comme stérile. Tout ce qui se passe à partir du passage du lait par le canal du trayon sera une source d’ensemencement positif ou négatif qui enrichira le lait. La traite, l’air, le matériel, les trayons, le trayeur, etc participent à la constitution ou au développement du biofilm*.
De par les facteurs évoqués, la qualité du lait varie. Au-delà du lait cru, les poids de l’ensemencement et du process ne sont pas négligeables dans le déroulement de l’acidification. Yves Lefrileux rappelle l’importance de connaître et d’identifier les leviers clés dans la résolution d’accidents et leur hiérarchisation est souvent propre à chaque système.
Le déroulé de tous ces facteurs rappelle les fondamentaux de la “recette” de fabrication en technologie lactique. La maîtrise passe par la connaissance du process de chacun et sa surveillance par des outils de mesures et identifier les éventuelles dérives. Les paramètres de fabrication méritent parfois d’être adaptés en cours de saison pour pallier les modifications de la qualité physico-chimique du lait et de l’écosystème microbien du lait et de l’environnement : température, humidité, empoussièrement, état d’encrassement du matériel…
Les outils de mesures en question sont à minima la prise d’acidité ou du pH et de la température à des instants clé : acidité du lait sortie traite, à l’emprésurage, 8 h 00 après emprésurage et à 24 h. Cette rigueur est nécessaire pour suivre et remettre en question des pratiques (pré-maturation, dose d’ensemencement, température de caillage…) bref connaître et surveiller le profil de sa courbe d’acidification. De la précision de ces mesures dépendra l’action corrective à mettre en place et sa réussite. Ce pilotage rigoureux a pour but d’éviter toute rupture de repiquage du lactosérum et de l’écosystème.
Guillemette Allut
