« The beef project », valoriser la viande modeste en plat d’exception

« L’idée de ‘The beef project’, c’est de récupérer les morceaux un peu boudés, un peu moins travaillés et qui finissent souvent en farce ou en viande hachée, pour en faire des choses extrêmement bonnes à manger à travers différents procédés techniques. » Thibault Ordonneau, ancien restaurateur pendant dix ans, s’est associé avec Kévin Payen, issu du secteur de l’agroalimentaire, pour créer le projet qui les anime tous les deux : valoriser cette viande, à l’origine moins appréciée, pour en faire des mets d’exception.

Sublimer la viande

« Cela consiste à travailler sur les épices, les temps d’attente, l’aromatique, la fumaison, la cuisson… Nous effectuons des cuissons sous vide entre 15 et 75 heures. Le processus le plus long sur un produit, chez nous, dure jusqu’à une semaine », explique Thibault Ordonneau. L’objectif étant, pour les deux associés, de destiner ces produits autant au secteur gastronomique qu’au créneau de la street food. « Nous avons un panel de clients très hétéroclite, il peut s’agir du petit restaurant du coin ou d’un hôtel de luxe. » Chez « The beef project », cinq viandes sont travaillées : le bœuf, l’agneau, le veau, le porc et la volaille.

Des procédés originaux

« Nous nous trouvons à mi-chemin entre la charcuterie et la viande », précise Thibault Ordonneau. « Notre brisket de bœuf, par exemple, est mis en saumure, faite par nos soins. Le produit va ensuite sécher, nous allons le fumer, puis le laisser travailler, avant de le cuire sous vide pendant 70 heures. Une fois le produit terminé, il est possible d’en faire des pavés, des cubes, pour une carbonara par exemple, ou encore des tranches pour un brisket burger », explique-t-il, avant de conclure : « nous pratiquons une technique sur un morceau donné, puis les chefs, les établissements, s’approprient le produit pour en faire ce dont ils ont envie ».

Charlotte Bayon