Viticulture
Une progression basée sur le HVE, la promotion et les progrès constants sur la qualité
C’est dans la vallée des Vaux que travaille Quentin Joussier. L’un des lauréats des Talents 2021 décernés par le Groupe des Jeunes Professionnels de la Vigne et du Vin (GJPV) de Bourgogne produit des vins rouges et blancs dans l’appellation Bourgogne Cote Chalonnaise, au domaine de l’Évêché, à Saint-Denis-de-Vaux. Installé depuis 2018, il nous explique son apprentissage de la qualité et sa commercialisation.
Le développement durable et la recherche de la qualité correspondent à la philosophie de travail du Domaine de l’Évêché. « Nous sommes en production HVE, c’était l’un des objectifs de mon installation, » décrit Quentin Joussier, le plus jeune des associés du Domaine. « Nous sommes proches du bio, nous gardons notre liberté d’intervention. Nous avons une façon de faire qui croise différentes approches, avec un travail mécanique de nos sols, après l’abandon du désherbage chimique ».
La certification Haute valeur environnementale (HVE) se traduit d’abord au Domaine de l’Évêché par une attention à l’environnement et aux pratiques : « Par exemple, les murs de pierre, les arbres, les contours enherbés, énumère Quentin Joussier, ainsi que le bon respect des normes culturales actuelles. Autour des vignes, nous conservons des murs de pierre présents depuis longtemps ou des haies pour héberger les oiseaux, maintenir la faune et la flore ». Cette orientation "développement durable" consiste aussi à « maintenir des pièces d’eau, des petits étangs près des vignes ».
Pour la famille Joussier, « c’est une exigence importante, dans notre façon de travailler, mais aussi parce que les clients nous le demandent, explique le jeune viticulteur. Ils veulent des preuves par rapport à nos labels et nos certifications. C’est un plus. Par exemple, nous broyons les sarments, lors de la taille, sur 80 à 90 % de nos surfaces. C’est ainsi que nous apportons de la matière au sol. Mais nous apportons aussi des engrais naturels, homologués en bio ».
Qualité de la vigne à la cave
La recherche constante de la qualité s’effectue à tous les stades de la production, à la vigne comme à la cave. « Pour notre produit phare, la cuvée Clos de l’Évêché, nous descendons en dessous des plafonds de rendement de l’appellation Côte Chalonnaise et de l’appellation Bourgogne. Pour ce faire, nous taillons plus court, en grands coursons. Si besoin, nous pratiquons aussi la vendange en vert et l’ébourgeonnage. Nous pratiquons aussi l’enherbement des vignes. Sur le haut du Clos, un rang sur deux est enherbé. Ce qui permet de maîtriser la vigueur. À la plantation, nous avions semé une espèce particulière, mais aujourd’hui, ça se fait de manière naturelle, après passage de la tondeuse. »
À la cave, « nous vinifions séparément chaque cuvée, avec un élevage en foudre et en fûts de 500 litres ». Le résultat ? « Un caractère particulier façonné par l’élevage en fûts, avec des nuances intermédiaires entre l’élevage en cuve propre à l’appellation Bourgogne et le boisé plus fin du Mercurey. Ce qui ressort surtout, c’est le côté fruité de l’appellation Côte Chalonnaise. Ce sont des vins faciles à boire, assez jeunes. »
Comment progresse-t-on dans ce métier ?
« J’ai fait mes études à Beaune, puis j’ai fait des stages en Bourgogne dans des domaines plus petits ou plus grands que chez moi, pour voir plusieurs façons de produire et comparer avec le système de mes parents, répond Quentin. Je travaille aussi avec un œnologue ; donc peu à peu, j’apprends au fil des millésimes. J’ai fait un stage aux États-Unis, pendant mes études, au domaine Drouhin. Ça permet d’apprendre des savoirs bien différents, même s’ils produisent aussi du Pinot noir, sur une surface plus vaste, de 40 hectares ». De quoi revenir plus fort après.
« Au fil du temps, j’apporte du changement, des améliorations sur la vinification, la réfection de la cuverie, l’élevage des vins, sur le marketing. Ce sont des choses découvertes en stage, vues chez d’autres viticulteurs qui me plaisaient. Pour le marketing, nous avons travaillé sur les étiquettes, la forme des bouteilles, la forme des cartons, le site Internet. Nous avons aussi créé une édition limitée, différente, élevé en fût neuf, tout en essayant des chauffes, poursuit le jeune viticulteur. L’œnologue nous aide à valider des choix et à progresser. Le tout nous tire vers le haut. On a du conseil technique pour la protection phytosanitaire et la fertilisation, avec des techniciens basés sur la région. Nous suivons aussi les réunions techniques, organisées par la chambre d’Agriculture, entre autres. »
Ce qui caractérise aussi les projets de Quentin, c’est la volonté de promouvoir le vignoble de la Côte Chalonnaise. « Il nous faut défendre notre production locale de pinot noir. Nous cultivons principalement ce cépage, à 80 ou 85 % et seulement quelques parcelles de cépages blancs, chardonnay et aligoté, argumente le jeune viticulteur. Je participe à l’ODG de l’AOC bourgogne côte chalonnaise, avec l’ambition d’apporter de nouvelles idées. Nous aurions aimé fêter les 30 ans de l’appellation mais la situation sanitaire a compliqué nos projets. Nous avons créé un nouveau logo, avec un site web et des verres de dégustation, ce qui aide à promouvoir l’appellation tout en montant en gamme. Nous sommes une dizaine de vignerons, avec l’idée de rassembler largement ». Avec autant de passion, nul doute que ses objectifs seront atteints.
Une évolution technique depuis son installation
« Lors de mon installation, en 2018, nous avons rénové la cuverie. Pour les bâtiments, nous avons visé une meilleure isolation, des progrès de l’hygiène avec la réfection des sols et le confort de travail. Nous avons aussi acquis du matériel, des cuves, presque tout en inox, ce qui est pratique, propre et qui permet une régulation thermique. Nous avons mobilisé 300.000 euros », décrit Quentin Joussier.
Quatre ans plus tard, tous les projets ont vu le jour. « L’augmentation des ventes répond aux objectifs prévus, ce qui nous a permis de financer les investissements prévus. Mais il nous reste encore des choses à faire, tout le temps. Mon installation s’est déroulée sur les 14 hectares pré-existants, avec l’idée de bonifier la structure en place. J’ai effectué une installation aidée par la Région et l’Europe ; pour la cuverie, j’ai aussi monté un dossier FranceAgriMer, primordial pour le remplacement du matériel ».
Au-delà de la cuverie, les investissements se sont aussi concrétisés sur la partie la culture de la vigne, « avec l’achat d’un équipement pour gagner en qualité : un tracteur récent, un New Holland, avec un pulvérisateur perfectionné et une tête de récolte. Ce pulvérisateur nous fait progresser en efficacité de traitement », se réjouit Quentin. « La tête de récolte permet de préserver l’intégrité des baies, de respecter le raisin. Nous avons la possibilité de régler des paramètres, soufflerie ou secouage, pour préserver le fruit. C’est du matériel performant, pour un meilleur rendu et un meilleur confort de travail ».
