Des asperges au goût inimitable à Sassenay
Profitant de terres sablonneuses tout simplement exceptionnelles, François et Christelle Baudot proposent un produit devenu une denrée extrêmement rare dans le département. En l’occurrence de savoureuses asperges.
Il n’y a qu’à compter le nombre de véhicules dans la cour de l’exploitation une fois le printemps venu pour comprendre. Le détour par Sassenay vaut en effet la peine.
Après avoir élevé plusieurs années durant des bœufs charolais à Sassangy, François et Christelle Baudot ont éprouvé le besoin et l’envie de changer de production. Direction la région chalonnaise. « Nous avons appris qu’il y avait une ferme à reprendre ». Un changement qui est un franc succès, l’EARL du pigeonnier à Sassenay disposant aujourd’hui de 146 hectares sur lesquels sont produits blé, orge, colza, maïs et, plus curieux, asperges. « Au milieu du siècle dernier, il y avait une cinquantaine d’exploitations qui produisaient des asperges. La commune de Sassenay était réputée pour cela car elle dispose de sols sableux parfaitement adaptés à l’asperge. Mais cela s’est perdu au fil des décennies ».
Tendre, fraîche et goûteuse
Toutefois, François et Christelle Baudot décident de se former à cette production auprès d’un professionnel. Puis ils se lancent en 2009. « Au départ, nous avions seulement quarante ares. Aujourd’hui, nous disposons de trois hectares ». Une fois l’asperge dans l'assiette, le consommateur n’a pas conscience du travail que cela suppose. « C’est un travail totalement manuel. Nous coupons les asperges dès 3h30 le matin à la lampe frontale, sept jours sur sept, du 15 avril au 15 juin. Nous produisons la variété argenteuil, qui est ancienne et idéale pour nos terres. Nous proposons des asperges blanches de 200 à 400 grammes. La production est vendue en direct le matin même sur l’exploitation de 10h à 13h au prix de 6 € le kg ».
Une plantation qui a quelques points communs avec… la vigne. « Il faut attendre trois années pour avoir les premières récoltes. L’asperge reste dans le sol tout au long de l’année. Mais la durée de vie est bien moindre qu’en vigne puisqu’elle n’est que d’une dizaine d’années ». Quant aux nombreux acheteurs présents chaque jour, ils ne se trompent pas. « Nos clients recherchent la tendreté, la fraîcheur et le goût ». Des qualités évidemment au rendez-vous, comme l'accueil chaleureux des producteurs sur place.
