Abattoir d’Autun

Un bel outil et des opportunités

Avec le lancement en avril dernier de sa toute nouvelle unité de transformation, le nouvel abattoir d’Autun est désormais complètement opérationnel. Entièrement reconstruite, la chaîne d’abattage est entrée en service au printemps 2019 suivie de la salle de découpe au mois d’octobre dernier. Au terme de presque un an de fonctionnement, l’unité d’abattage flambant neuve est désormais « bien calée », confie le directeur Louis-Bertrand Jeannerod. Si l’activité d’abattage n’est pas nouvelle à Autun, en revanche, le nouvel outil améliore grandement les conditions de travail des opérateurs, fait valoir le directeur. La métamorphose commence dès l’arrivée des animaux dans la bouverie.

Atout bien-être animal

En effet, cette dernière a été réorganisée dans le respect des règles de bien-être animal. Un aspect très important pour un abattoir de proximité comme Autun, fait valoir Bernard Joly, président de la Sica gestionnaire. De fait, au cœur d’un bassin de production, les éleveurs ont pour coutume de conduire eux-mêmes leurs bêtes jusqu’à l’abattoir. Une pratique à laquelle les utilisateurs de l’outil sont très attachés, confirment le directeur et le président, car ils sont « sensibles à la façon dont leurs animaux sont abattus ». Et ce respect de conditions répondant au bien-être animal est aussi « une composante essentielle de la qualité de la viande », ajoutent-ils, pointant là un atout très important pour un abattage local tourné vers les circuits courts.

Conçu pour limiter le stress des animaux (cheminement amélioré, poste d’abattage modernisé…), le bien-être animal profite aussi au personnel de l’abattoir dont le travail est rendu moins pénible. Toujours dans l’optique du bien-être animal, les opérateurs sont spécialement formés et l’abatteur est détenteur d’un certificat, précise Louis-Bertrand Jeannerod.

Unité de transformation des viandes

Si la partie découpe existait déjà à l’abattoir d’Autun, en revanche la transformation est la grande nouveauté de l’année 2020. Cette partie s’adresse en premier lieu aux agriculteurs en vente directe mais peut intéresser aussi des chevillards voire des collectivités, confie le directeur. La transformation est une activité exigeante et très règlementée. « Pour être économiquement viable, il faut des produits assez standard », fait remarquer Louis-Bertrand Jeannerod, car dès que l’on élabore des produits à base de viande hachée, « les risques sanitaires sont multipliés », informe le directeur. L’abattoir d’Autun a donc opté pour une gamme de « préparations de viande » bien maîtrisée. Des recettes qui font toutes l’objet d’un agrément, précise le responsable. Il s’agit de « saucisses de bœuf, porc, veau ou agneau, nature ou aromatisées ; merguez, préparations de viandes hachée et farces, burgers de 130 grammes ». On ne parle pas ici de steak car cette appellation est réservée à un produit élaboré et sans sel alors que le burger est 100 % muscle et reçoit du sel, précise Louis-Bertrand Jeannerod. « De 14 jours de DLC (date limite de consommation) pour la viande découpée, on passe à seulement cinq jours pour la viande hachée », signale le directeur. Ce qui impose de préparer le produit à la dernière minute. Cette rigueur a des répercussions sur le personnel désormais tenu de respecter les règles d’hygiène « HACCP ». Toutes les étapes de fabrication sont rigoureusement enregistrées.

« L’abattoir possède désormais une organisation beaucoup plus contraignante qu’avant. La chaîne de production fonctionne sur le principe d’une marche en avant dans le respect des procédures d’hygiène », commente Louis-Bertrand Jeannerod.

Prestations haut de gamme

Avec ce nouvel outil et ces nouvelles possibilités, la Sica entend faire un bond dans la qualité de prestation. Avec sa nouvelle chaîne et ses opérateurs bien formés, l’abattage est d’ores et déjà passé à un niveau de qualité supérieure, assure le directeur. Les efforts vont désormais porter sur la découpe incluant la mise sous vide et l’étiquetage. L’abattoir va devoir trouver de bons bouchers. Car le défi sera de « satisfaire les attentes de clients qui veulent des produits du même niveau de qualité qu’en boucherie », argumente Louis-Bertrand Jeannerod. Cela suppose aussi de mieux anticiper le travail en amont. Un point qui concerne également les utilisateurs de l’abattoir qui devront « travailler sur leur façon de donner les consignes, lesquelles devront être délivrées en temps et en heure », prévient le directeur.

« Nous voulons offrir la meilleure prestation possible à un coût relativement faible », résume-t-il. Mais la qualité de prestation du nouvel abattoir a un prix. Certes l’outil autunois est le fruit d’un projet collectif (5,8 millions d’euros) largement financé par la collectivité (communauté de communes du Grand Autunois, fonds européen Feader, Région, fonds de l’État, Conseil départemental de Saône-et-Loire, EDF, Agence de l’eau), mais la Sica paie malgré tout un loyer important et les charges ont augmenté avec un personnel plus qualifié qu’auparavant et des procédures plus rigoureuses.

Accompagner l’essor des circuits courts

Un impératif économique qui impose d’augmenter le volume d’activité de l’outil. C’est l’autre grand défi de l’abattoir d’Autun. « Jusqu’alors, nous étions un abattoir à 1.300 tonnes dont le volume diminuait d’année en année. Or dans un bassin d’élevage comme le nôtre, avec une qualité d’outil répondant à un type de prestation à valeur ajoutée, notre objectif est de viser 2.000 à 2.500 tonnes », expose Louis-Bertrand Jeannerod. Pour y parvenir, l’abattoir d’Autun soignera d’abord son socle de clients et d'usagers fidèles : éleveurs de proximité et chevillards. « Nous accompagnerons nos éleveurs pour répondre à la diversité de leurs demandes en abattage, découpe, transformation ». L’autoconsommation et l’essor de la vente directe représentent des parts de marché rapidement accessibles, estime le directeur. Localement toujours, l’abattoir pourrait se révéler un maillon essentiel dans la construction « d’un projet alimentaire territorial » souhaité par le Grand Autunois Morvan. Un projet qui cible l’approvisionnement de la restauration collective.

Opportunités de nouvelles micro-filières

Un autre axe consisterait à trouver une nouvelle filière avec de nouveaux débouchés. On pense notamment au projet promut par l’association « Bourgogne Centrale pour la promotion et le développement de l’abattoir du Grand Autunois-Morvan ». L’idée est de valoriser la bonne image des viandes produites dans le territoire au sein de micro-filières visant d’autres bassins de consommation. Pour cela, les promoteurs de l’outil d’abattage autunois ont fait appel à la fondation Avril. « Techniquement, l’abattoir est prêt, mais il y a un gros travail d’organisation de filière à accomplir avec entre autres la création d’un cahier des charges… », confie Louis-Bertrand Jeannerod. En attendant, l’outil autunois est en mesure de fournir toutes les garanties de traçabilité : « on le fait déjà ! », assure le directeur qui en profite pour signaler que l’abattoir est agréé bio, viande bovine française, etc.