La Bidoche d’Artus à Saint-Didier-sur-Arroux
La Bidoche d’Artus à Saint-Didier-sur-Arroux : à la découverte de viandes savoureuses !

Marc Labille
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A Saint-Didier-sur-Arroux, Artus de Régloix élève en plein-air des agneaux Charmois et des bœufs Angus pour des viandes savoureuses très prisées des restaurateurs.

La Bidoche d’Artus à Saint-Didier-sur-Arroux : à la découverte de viandes savoureuses !

Après avoir été tailleur de pierre, puis constructeur de cabanes sur pilotis, Artus de Régloix est revenu sur les terres de son enfance pour reprendre la ferme familiale de Saint-Didier-sur-Arroux. Au sud du Morvan, l’exploitation de 100 hectares compte 250 brebis de race charmoise et des bœufs angus élevés en plein-air.

Chaque année, Artus produit une cinquantaine d’agneaux et une douzaine de bovins valorisés en vente directe. Les bêtes sont transformées à une douzaine de kilomètres de là. Artus y conduit lui-même ses animaux et il récupère la viande qu’il va livrer directement sur Paris, Lyon, Dijon… Sa clientèle s’est constituée par le bouche-à-oreille et le jeune éleveur sert aujourd’hui les enfants des clients de ses parents !

Prendre le temps…

Les animaux d’Artus sont nourris à l’herbe en respectant les cycles naturels. « Le mouton charmois est beaucoup moins exigeant que les autres. Ses agneaux sont plus longs à produire, mais ils reviennent six fois moins cher en aliment », explique Artus. L’éleveur laisse le temps à ses agneaux de grandir au grand air. Les agneaux charmois sont très conformés et la qualité de leur viande est excellente. « Autrefois, les meilleurs bouchers parisiens ne juraient que par l’agneau charmois », fait valoir Artus.

Du persillé rien qu’à l’herbe et au foin

Les bovins de race angus allient une grande rusticité à une qualité de viande dont le persillé est réputé. Les femelles et les bœufs angus sont dehors toute l’année. Se contentant de peu et paisibles, ils parviennent « à faire du gras », même sur les terrains granitiques du sud Morvan, « rien qu’à l’herbe et au foin », fait valoir l’éleveur.

Tendre, la viande d’angus a aussi beaucoup de goût. Une saveur qui reste en bouche et qui tient à son fameux persillé, insiste-t-il. La clientèle de la Bidoche d’Artus apprécie la qualité particulière de ces viandes. Elle aime aussi la philosophie de l’exploitation avec cette manière d’élever lentement ses animaux au rythme des saisons.