Comment conserver les arômes du vin ?
Le réchauffement climatique va conduire à la production de raisins plus sucrés, ce qui va augmenter mécaniquement le degré alcoolique des vins, alors que les consommateurs ont envie de boissons plus légères. Des recherches sont en cours pour maîtriser la fermentation et obtenir des vins de qualité. Éléments de réponse avec Évelyne Aguéra et Mouret Jean-Roch, chercheurs à l’Inrae.
Du fait du changement climatique, notamment la hausse des températures et la sécheresse, la qualité des raisins, matière première de la fabrication du vin, évolue.D’une part, en raison d’une maturité plus importante et d’un dessèchement partiel des raisins, le taux de sucre des raisins augmente et conséquemment le degré d’alcool des vins (car la teneur finale en alcool du vin est directement proportionnelle à la teneur en sucre du jus de raisin). D’autre part, les teneurs en éléments nutritifs (azote, lipides, vitamines, minéraux) présents dans le raisin et utilisés par les levures lors de la fabrication du vin sont modifiées, avec des conséquences sur la production d’arômes au cours de la fermentation alcoolique.En effet, une part importante des arômes impliqués dans le goût des vins est produite par les levures — saccharomyces cerevisiae - au cours de la fermentation. Donc, une modification de la composition de la matière première va avoir un impact...
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