Innovation
De la viande hachée ovine…
Une étude de l’Institut de l’Elevage a démontré la possibilité réglementaire et la faisabilité technique de la viande hachée ovine. Détails.
Ce projet s’inscrivait comme un complément logique à la campagne "Agneau Presto" mise en œuvre par Interbev Ovin. L’objectif de cette démarche est de relancer la consommation de viandes d’agneau en diversifiant l’offre produit, tout en mettant parallèlement en place une nouvelle stratégie de communication. Dans ce contexte et à l’image de l’offre proposée en Grande-Bretagne, la viande hachée d’agneau apparaît comme un produit phare qui répondrait aux attentes des consommateurs en terme de praticité et de rapidité de préparation, tout en demeurant financièrement abordable. De plus, la viande hachée serait une alternative très intéressante pour valoriser certaines pièces de découpe difficiles à commercialiser sur certaines périodes, comme la poitrine par exemple.
Concluant…
Dans ce contexte, l’objectif de cette étude était double. Il s’agissait tout d’abord de synthétiser les aspects réglementaires régissant la production et la commercialisation de viandes hachées ou de préparations de viandes hachées ovines. Ensuite d’explorer la faisabilité technique et l’acceptabilité organoleptique de ce type de produit au travers de la fabrication de quatre recettes.
Le premier volet de ce travail a confirmé que règlementairement rien ne s’oppose à la production de viandes hachées et de préparations de viandes hachées ovines. En l’absence d’obligations spécifiques, ces produits doivent répondre a minima aux exigences des textes en vigueur au plan communautaire, ainsi qu’au plan national lorsque les spécifications françaises sont plus contraignantes que la règlementation européenne et sont reconnues en tant que référence par les instances responsables françaises. Si la production de haché ovin se mettait en place, il serait préférable d’amender les documents interprofessionnels de référence sur quelques points spécifiques à de tels produits (critères microbiologiques, appellations et additifs autorisés, étiquetage) pour éviter les éventuelles divergences d’interprétations possibles en raison de textes inadaptés à cette production.
Gare à la matière grasse
Le second volet de ce travail a validé la faisabilité technique et l’acceptabilité consommateur de quatre recettes sur l’ensemble des critères testés, à savoir :
- la fabrication des produits et leur qualité physique ;
- le respect des critères règlementaires chimiques (teneurs en lipides et collagène/protéines) ;
- le respect des critères microbiologiques réglementaires, sous réserve de courtes DLC ;
- l’acceptabilité organoleptique des produits ;
- l’acceptabilité visuelle des produits au cours de leur vieillissement.
Cela dit, les résultats font ressortir pour l’essentiel des critères qu’il faudra être vigilant sur la teneur en matière grasse des produits, la limite de 15 % apparaissant comme un maximum pour le consommateur en termes d’image, bien que ce seuil ne soit pas perçu en bouche.
L’étude a donc démontré l’acceptabilité de la viande hachée ovine par les consommateurs ainsi que sa faisabilité réglementaire et technique, à condition d’optimiser la qualité microbiologique du produit pour une gestion aboutie de sa DLC (date limite de consommation).
Concluant…
Dans ce contexte, l’objectif de cette étude était double. Il s’agissait tout d’abord de synthétiser les aspects réglementaires régissant la production et la commercialisation de viandes hachées ou de préparations de viandes hachées ovines. Ensuite d’explorer la faisabilité technique et l’acceptabilité organoleptique de ce type de produit au travers de la fabrication de quatre recettes.
Le premier volet de ce travail a confirmé que règlementairement rien ne s’oppose à la production de viandes hachées et de préparations de viandes hachées ovines. En l’absence d’obligations spécifiques, ces produits doivent répondre a minima aux exigences des textes en vigueur au plan communautaire, ainsi qu’au plan national lorsque les spécifications françaises sont plus contraignantes que la règlementation européenne et sont reconnues en tant que référence par les instances responsables françaises. Si la production de haché ovin se mettait en place, il serait préférable d’amender les documents interprofessionnels de référence sur quelques points spécifiques à de tels produits (critères microbiologiques, appellations et additifs autorisés, étiquetage) pour éviter les éventuelles divergences d’interprétations possibles en raison de textes inadaptés à cette production.
Gare à la matière grasse
Le second volet de ce travail a validé la faisabilité technique et l’acceptabilité consommateur de quatre recettes sur l’ensemble des critères testés, à savoir :
- la fabrication des produits et leur qualité physique ;
- le respect des critères règlementaires chimiques (teneurs en lipides et collagène/protéines) ;
- le respect des critères microbiologiques réglementaires, sous réserve de courtes DLC ;
- l’acceptabilité organoleptique des produits ;
- l’acceptabilité visuelle des produits au cours de leur vieillissement.
Cela dit, les résultats font ressortir pour l’essentiel des critères qu’il faudra être vigilant sur la teneur en matière grasse des produits, la limite de 15 % apparaissant comme un maximum pour le consommateur en termes d’image, bien que ce seuil ne soit pas perçu en bouche.
L’étude a donc démontré l’acceptabilité de la viande hachée ovine par les consommateurs ainsi que sa faisabilité réglementaire et technique, à condition d’optimiser la qualité microbiologique du produit pour une gestion aboutie de sa DLC (date limite de consommation).
