Ferme des Blancs
Porcs en plein-air et vente directe
Depuis 1996, Jean-Paul Malatier a fait le choix de convertir son élevage de porcs à la conduite en plein-air. Un virage conforté en 2003 avec le développement de la transformation et de la vente directe. En 2011, Plus de cinq cents porcs fermiers ont ainsi été valorisés par la Ferme des Blancs. Un véritable succès.
La Ferme des Blancs à Colombier-en-Brionnais est tenue par la famille Malatier. Sur une surface de 91 hectares, Jean-Paul et son fils Ludovic élèvent une soixantaine de vaches charolaises ainsi que des porcs en plein-air. La présence de porcs sur la ferme remonte à plusieurs générations. Le plein-air est apparu en 1996, 15 ans après l’installation de Jean-Paul. « Les bâtiments étaient devenus vétustes et je ne voulais pas investir dans des installations neuves. J’avais beaucoup étudié l’élevage en plein-air et j’avais envie de mieux valoriser mon produit », se souvient l’éleveur. La reprise de « terrains sains » à proximité de la ferme a rendu le plein-air possible pour les truies. En 1998, Jean-Paul étendait cette conduite à l’engraissement des cochons. Une filière « locale » était créée avec un fabricant d’aliments, un abatteur et une salaison. Cette dernière approvisionnant des bouchers charcutiers de la région.
Progression de +20 % par an
Un nouveau tournant a été franchi cinq ans plus tard lorsque Jean-Paul fut « lâché » par son salaisonnier. En un mois de temps, l’éleveur concevait un projet de transformation et vente directe à la ferme. La nouvelle activité démarrait fin 2003. Ludovic était alors en apprentissage sur l’exploitation. « Nous avons commencé par un ou deux porcs par semaine. La première année, nous en avons écoulés 80. C’est surtout le bouche à oreille qui nous a fait connaître. Le dépôt-vente dans des épiceries et supérettes de la région nous a également fait beaucoup de pub. Tous les ans, fin septembre, nous organisons une opération "Ferme gourmande". Les retombées sont considérables ! », confie Jean-Paul.
En un peu plus de huit années d’existence, l’activité n’a fait que progresser à raison de +20 % par an ! En 2011, la Ferme des Blancs a ainsi transformé et vendu 510 porcs en direct !
Aujourd’hui, Jean-Paul travaille avec son fils, avec lequel il est associé en Gaec. La structure emploie également deux salariés à temps plein dont un boucher charcutier. La sœur aînée de Ludovic, Laetitia, a également rejoint l’entreprise familiale. Avec l’épouse de Jean-Paul qui participe également aux tâches, la Ferme des Blancs occupe presque cinq personnes. C’est Ludovic qui se charge de toute la partie élevage (bovins, porcins). Jean-Paul, quant à lui, assure la transformation (charcuterie, cuisson). Toute la découpe de la viande est effectuée par le boucher salarié. Enfin, Laetitia se charge pour sa part du conditionnement des produits et de la vente en magasin. Pour cette dernière tâche, elle est secondée par sa mère qui assure également l’accueil téléphonique.
50 truies, 13 ha de parcours
L’élevage en plein-air compte une cinquantaine de truies. Les treize hectares de parcours accueillent aussi 300 porcs à l’engraissement. Les meilleurs animaux sont sélectionnés pour la finition en plein-air. Les autres –un tiers de la production– sont engraissés en bâtiment pour être vendus vifs. Les truies gestantes sont conduites par groupe de 3 à 5 dans des parcs herbeux d’environ 2.000 mètres carrés dotés d’une cabane tôlée. Huit jours avant la mise bas, les truies sont transférées dans un parc "Maternité" individuel de 500 m2. Elles mettent bas seules dans une cabane isolée et paillée. « Elles se débrouillent toutes seules. Les mises bas se passent très bien, même par -12 ° C ! », confie Jean-Paul. Les truies passent un mois dans les parcs de maternité accompagnées de leurs petits. Entre quatre et douze semaines d’âge, période de post sevrage, les porcelets vont connaître leur seul moment de vie en bâtiments (sur loges paillées), le temps de passer de 20 à 40 kg. « C’est à cette période que le porcelet prend tout son muscle. Si on le laissait en plein-air, l’animal prendrait trop de gras », confie Jean-Paul. Les porcelets atteignent 40 kilos à 16-17 semaines. L’engraissement en plein-air les fera passer de 40 à 150 kg à onze mois.
Un bon terrain et du doigté
Les porcs en plein-air sont alimentés une fois par jour. Ils reçoivent 2,2 kg d’un mélange contenant 80 % de céréales, complété de colza et de minéraux. Le plein-air impose de porter à manger aux animaux par tous les temps, tous les jours de l’année. A la Ferme des Blancs, cela équivaut à trois quarts d’heures de travail quotidien. Ceci dit, en plein-air, le cochon ne pose pas de problème particulier, constatent Ludovic et Jean-Paul. « On laisse faire les choses de manière naturelle. La plupart des manipulations se font à pied. Et les souci sanitaires sont inexistants ». Jean-Paul confie toutefois que cette technique ne s’improvise pas. D’abord, « il faut un terrain adéquat ; un sol qui se tienne. Et puis, l’éleveur doit être très animalier ». Un soin tout particulier doit également être apporté aux clôtures.
Recherche de la qualité
Au fil des années, Jean-Paul a su adapter la conduite pour améliorer la qualité de la viande. « Nous sélectionnons des cochons avec des bonnes longes, de bons jambons, bien musclés, une bonne longueur… Il faut à tout prix éviter le gras », confie Jean-Paul. Autre précaution indispensable aux yeux de l’éleveur : éviter tout stress pour le cochon ! Car la moindre angoisse à l’approche de l’abattage se retrouve sur la qualité de la viande.
Les porcs de la Ferme des Blancs sont abattus à 25 km de là, à Charlieu (42). Ils reviennent à Colombier en demi-carcasses. Sous la maison d’habitation, est aménagé un laboratoire de 70 m2 comprenant des salles de découpe, transformation, emballage, séchoirs et magasin de vente. L’investissement de départ était de 65.000 €. Pour peaufiner l’équipement, les Malatier ont ensuite investi entre 10 et 15.000 € supplémentaires par an durant six ans. En véritable autodidacte, Jean-Paul s’est complètement reconverti au métier de charcutier. Pour cela, il s’est formé auprès d’un professionnel venu sur place durant huit mois. Aujourd’hui, c’est Jean-Paul qui met au point l’ensemble de la gamme de ses produits. Ce sont essentiellement « des charcuteries de campagne » que les clients aiment retrouver à la ferme (saucisson sec ou à cuire, fromage de tête, pâté de campagne, jambon sec ou blanc, persillé, saucisses, grattons, viandes…).
Clientèle reconnaissante
La clientèle provient d’un rayon de cent kilomètres à la ronde. Le magasin est ouvert du mardi au dimanche midi de 8 h à 20 h. De plus en plus, les gens appellent à l’avance pour commander leurs achats. La famille Malatier se met aussi à livrer les fidèles les plus éloignés.
Cette année, sous l’impulsion du conseil général et avec l’opération "Cantines en mouvement du Clunisois", la Ferme des Blancs s’est mise à fournir des collectivités et des écoles. « On sent un virage. Les gens s’intéressent à ce que nous faisons. Ils en parlent. Nous avons le vent en poupe ! », se réjouit Jean-Paul.
Ce dernier avoue « se faire plaisir en travaillant du porc fermier élevé en plein-air ». Le concept est apprécié des consommateurs et en prime, la commercialisation en direct s’avère nettement plus rémunératrice que par la filière conventionnelle. Une valorisation quatre fois plus élevée, calcule l’éleveur. Sans oublier qu’une telle activité est créatrice d’emploi : outre l’installation de Ludovic, la démarche de la Ferme des Blancs a permis l’embauche de deux salariés. Et il n’est pas exclu que Laetitia puisse succéder un jour à son père au sein du Gaec.
Progression de +20 % par an
Un nouveau tournant a été franchi cinq ans plus tard lorsque Jean-Paul fut « lâché » par son salaisonnier. En un mois de temps, l’éleveur concevait un projet de transformation et vente directe à la ferme. La nouvelle activité démarrait fin 2003. Ludovic était alors en apprentissage sur l’exploitation. « Nous avons commencé par un ou deux porcs par semaine. La première année, nous en avons écoulés 80. C’est surtout le bouche à oreille qui nous a fait connaître. Le dépôt-vente dans des épiceries et supérettes de la région nous a également fait beaucoup de pub. Tous les ans, fin septembre, nous organisons une opération "Ferme gourmande". Les retombées sont considérables ! », confie Jean-Paul.
En un peu plus de huit années d’existence, l’activité n’a fait que progresser à raison de +20 % par an ! En 2011, la Ferme des Blancs a ainsi transformé et vendu 510 porcs en direct !
Aujourd’hui, Jean-Paul travaille avec son fils, avec lequel il est associé en Gaec. La structure emploie également deux salariés à temps plein dont un boucher charcutier. La sœur aînée de Ludovic, Laetitia, a également rejoint l’entreprise familiale. Avec l’épouse de Jean-Paul qui participe également aux tâches, la Ferme des Blancs occupe presque cinq personnes. C’est Ludovic qui se charge de toute la partie élevage (bovins, porcins). Jean-Paul, quant à lui, assure la transformation (charcuterie, cuisson). Toute la découpe de la viande est effectuée par le boucher salarié. Enfin, Laetitia se charge pour sa part du conditionnement des produits et de la vente en magasin. Pour cette dernière tâche, elle est secondée par sa mère qui assure également l’accueil téléphonique.
50 truies, 13 ha de parcours
L’élevage en plein-air compte une cinquantaine de truies. Les treize hectares de parcours accueillent aussi 300 porcs à l’engraissement. Les meilleurs animaux sont sélectionnés pour la finition en plein-air. Les autres –un tiers de la production– sont engraissés en bâtiment pour être vendus vifs. Les truies gestantes sont conduites par groupe de 3 à 5 dans des parcs herbeux d’environ 2.000 mètres carrés dotés d’une cabane tôlée. Huit jours avant la mise bas, les truies sont transférées dans un parc "Maternité" individuel de 500 m2. Elles mettent bas seules dans une cabane isolée et paillée. « Elles se débrouillent toutes seules. Les mises bas se passent très bien, même par -12 ° C ! », confie Jean-Paul. Les truies passent un mois dans les parcs de maternité accompagnées de leurs petits. Entre quatre et douze semaines d’âge, période de post sevrage, les porcelets vont connaître leur seul moment de vie en bâtiments (sur loges paillées), le temps de passer de 20 à 40 kg. « C’est à cette période que le porcelet prend tout son muscle. Si on le laissait en plein-air, l’animal prendrait trop de gras », confie Jean-Paul. Les porcelets atteignent 40 kilos à 16-17 semaines. L’engraissement en plein-air les fera passer de 40 à 150 kg à onze mois.
Un bon terrain et du doigté
Les porcs en plein-air sont alimentés une fois par jour. Ils reçoivent 2,2 kg d’un mélange contenant 80 % de céréales, complété de colza et de minéraux. Le plein-air impose de porter à manger aux animaux par tous les temps, tous les jours de l’année. A la Ferme des Blancs, cela équivaut à trois quarts d’heures de travail quotidien. Ceci dit, en plein-air, le cochon ne pose pas de problème particulier, constatent Ludovic et Jean-Paul. « On laisse faire les choses de manière naturelle. La plupart des manipulations se font à pied. Et les souci sanitaires sont inexistants ». Jean-Paul confie toutefois que cette technique ne s’improvise pas. D’abord, « il faut un terrain adéquat ; un sol qui se tienne. Et puis, l’éleveur doit être très animalier ». Un soin tout particulier doit également être apporté aux clôtures.
Recherche de la qualité
Au fil des années, Jean-Paul a su adapter la conduite pour améliorer la qualité de la viande. « Nous sélectionnons des cochons avec des bonnes longes, de bons jambons, bien musclés, une bonne longueur… Il faut à tout prix éviter le gras », confie Jean-Paul. Autre précaution indispensable aux yeux de l’éleveur : éviter tout stress pour le cochon ! Car la moindre angoisse à l’approche de l’abattage se retrouve sur la qualité de la viande.
Les porcs de la Ferme des Blancs sont abattus à 25 km de là, à Charlieu (42). Ils reviennent à Colombier en demi-carcasses. Sous la maison d’habitation, est aménagé un laboratoire de 70 m2 comprenant des salles de découpe, transformation, emballage, séchoirs et magasin de vente. L’investissement de départ était de 65.000 €. Pour peaufiner l’équipement, les Malatier ont ensuite investi entre 10 et 15.000 € supplémentaires par an durant six ans. En véritable autodidacte, Jean-Paul s’est complètement reconverti au métier de charcutier. Pour cela, il s’est formé auprès d’un professionnel venu sur place durant huit mois. Aujourd’hui, c’est Jean-Paul qui met au point l’ensemble de la gamme de ses produits. Ce sont essentiellement « des charcuteries de campagne » que les clients aiment retrouver à la ferme (saucisson sec ou à cuire, fromage de tête, pâté de campagne, jambon sec ou blanc, persillé, saucisses, grattons, viandes…).
Clientèle reconnaissante
La clientèle provient d’un rayon de cent kilomètres à la ronde. Le magasin est ouvert du mardi au dimanche midi de 8 h à 20 h. De plus en plus, les gens appellent à l’avance pour commander leurs achats. La famille Malatier se met aussi à livrer les fidèles les plus éloignés.
Cette année, sous l’impulsion du conseil général et avec l’opération "Cantines en mouvement du Clunisois", la Ferme des Blancs s’est mise à fournir des collectivités et des écoles. « On sent un virage. Les gens s’intéressent à ce que nous faisons. Ils en parlent. Nous avons le vent en poupe ! », se réjouit Jean-Paul.
Ce dernier avoue « se faire plaisir en travaillant du porc fermier élevé en plein-air ». Le concept est apprécié des consommateurs et en prime, la commercialisation en direct s’avère nettement plus rémunératrice que par la filière conventionnelle. Une valorisation quatre fois plus élevée, calcule l’éleveur. Sans oublier qu’une telle activité est créatrice d’emploi : outre l’installation de Ludovic, la démarche de la Ferme des Blancs a permis l’embauche de deux salariés. Et il n’est pas exclu que Laetitia puisse succéder un jour à son père au sein du Gaec.
