Atelier de découpe Séléviandes
L'atelier de découpe Séléviandes propose aux éleveurs une prestation complète
A Saint-Rémy, un atelier de découpe de viande assure des prestations pour les éleveurs. Propriété de Séléviandes, une filiale du groupement Feder, cet outil s’adresse aux éleveurs qui pratique la vente directe de viandes ou l’autoconsommation.
« Notre spécificité, c’est de prendre en charge la découpe à partir du ramassage de la bête vivante en ferme jusqu’à la relivraison des colis conditionnés sur mesure », présente le responsable de l’atelier, Didier Berthiot. Les viandes travaillées peuvent être le bœuf, le cheval, le porc, l’agneau, le veau, autant d'espèces pour lesquelles l’atelier agréé CE bénéficie de l’agrément bio, indique le responsable. La clientèle visée provient d’un secteur s’étirant du nord Côte-d’Or jusqu’au nord de l’agglomération lyonnaise.
Après avoir été pris en charge en vif chez l’éleveur, les animaux sont abattus dans les abattoirs de Cuiseaux, de Vénaray-les-Laumes (21), de Beaune (21) ou de Paray-le-Monial. Les carcasses sont ensuite transportées à Saint-Rémy pour y être transformées suivant la demande du client.
Sous vide avec étiquetage personnalisé
Sur place, l’atelier - qui emploie cinq bouchers, trois personnes à l’emballage et un chauffeur - assure la découpe, une partie de la transformation, la mise sous vide et en colis. L’atelier prend également en charge le retour de la marchandise conditionnée sous froid chez le client.
« Nous proposons un étiquetage sur mesure des colis et sacs sous vide. Cela permet aux clients de personnaliser leurs colis avec un logo, une adresse, un numéro de téléphone. Nous leur rendons une viande en conditionnement individuel portionné sous vide, prête à congeler, qu’ils n’ont plus qu’à livrer telle quelle aux consommateurs », indique Didier Berthiot.
Pour les produits élaborés, l’atelier travaille avec plusieurs prestataires charcutiers, salaisonniers ainsi que l’Institut charolais (lire encadré). Les produits proposés sont de la charcuterie fraîche (saucisserie, merguez, farces), de la charcuterie sèche (bœuf séché, saucisson sec ou fumé, chorizzo), des pâtés et autres tartinades…
Un conseil technique et économique
Depuis l’arrivée de Didier Berthiot, la prestation comprend un conseil technique et économique. Fort de ses vingt-deux ans d’expérience dans la viande, le responsable est là pour étudier avec le client la formule la mieux adaptée à ses attentes. C’est particulièrement important pour l’élaboration de produits transformés.
« Nous veillons à ce que l’éleveur ne perde pas d’argent », confie Didier Berthiot. Pour optimiser la valorisation des colis, l’atelier peut en effet proposer une transformation des pot-au-feu, bourguignons, braisés en saucissons diverses. « Nous sommes là pour leur donner des informations précises sur la répercussion des coûts de cette transformation », fait ainsi valoir le responsable.
Activité en plein essor
L’outil garantit une certaine proximité entre le client et l’atelier. « L’éleveur peut venir voir sa carcasse en chambre froide au retour de l’abattoir. Nous pouvons examiner ensemble l’état d’engraissement, la couleur, la qualité de la viande et lui délivrer un conseil pour améliorer la finition de ses animaux. Comme nous faisons partie d’une coopérative, nous avons toutes les compétences pour l’accompagner dans l’amélioration de son produit », fait valoir Didier Berthiot.
Depuis trois ans, l’activité de l’atelier de Saint-Rémy a progressé de 10 bêtes/semaine à 14-15 bêtes/semaine. Devant ce succès, l’outil va s’agrandir en 2019.
« Notre spécificité, c’est de prendre en charge la découpe à partir du ramassage de la bête vivante en ferme jusqu’à la relivraison des colis conditionnés sur mesure », présente le responsable de l’atelier, Didier Berthiot. Les viandes travaillées peuvent être le bœuf, le cheval, le porc, l’agneau, le veau, autant d'espèces pour lesquelles l’atelier agréé CE bénéficie de l’agrément bio, indique le responsable. La clientèle visée provient d’un secteur s’étirant du nord Côte-d’Or jusqu’au nord de l’agglomération lyonnaise.
Après avoir été pris en charge en vif chez l’éleveur, les animaux sont abattus dans les abattoirs de Cuiseaux, de Vénaray-les-Laumes (21), de Beaune (21) ou de Paray-le-Monial. Les carcasses sont ensuite transportées à Saint-Rémy pour y être transformées suivant la demande du client.
Sous vide avec étiquetage personnalisé
Sur place, l’atelier - qui emploie cinq bouchers, trois personnes à l’emballage et un chauffeur - assure la découpe, une partie de la transformation, la mise sous vide et en colis. L’atelier prend également en charge le retour de la marchandise conditionnée sous froid chez le client.
« Nous proposons un étiquetage sur mesure des colis et sacs sous vide. Cela permet aux clients de personnaliser leurs colis avec un logo, une adresse, un numéro de téléphone. Nous leur rendons une viande en conditionnement individuel portionné sous vide, prête à congeler, qu’ils n’ont plus qu’à livrer telle quelle aux consommateurs », indique Didier Berthiot.
Pour les produits élaborés, l’atelier travaille avec plusieurs prestataires charcutiers, salaisonniers ainsi que l’Institut charolais (lire encadré). Les produits proposés sont de la charcuterie fraîche (saucisserie, merguez, farces), de la charcuterie sèche (bœuf séché, saucisson sec ou fumé, chorizzo), des pâtés et autres tartinades…
Un conseil technique et économique
Depuis l’arrivée de Didier Berthiot, la prestation comprend un conseil technique et économique. Fort de ses vingt-deux ans d’expérience dans la viande, le responsable est là pour étudier avec le client la formule la mieux adaptée à ses attentes. C’est particulièrement important pour l’élaboration de produits transformés.
« Nous veillons à ce que l’éleveur ne perde pas d’argent », confie Didier Berthiot. Pour optimiser la valorisation des colis, l’atelier peut en effet proposer une transformation des pot-au-feu, bourguignons, braisés en saucissons diverses. « Nous sommes là pour leur donner des informations précises sur la répercussion des coûts de cette transformation », fait ainsi valoir le responsable.
Activité en plein essor
L’outil garantit une certaine proximité entre le client et l’atelier. « L’éleveur peut venir voir sa carcasse en chambre froide au retour de l’abattoir. Nous pouvons examiner ensemble l’état d’engraissement, la couleur, la qualité de la viande et lui délivrer un conseil pour améliorer la finition de ses animaux. Comme nous faisons partie d’une coopérative, nous avons toutes les compétences pour l’accompagner dans l’amélioration de son produit », fait valoir Didier Berthiot.
Depuis trois ans, l’activité de l’atelier de Saint-Rémy a progressé de 10 bêtes/semaine à 14-15 bêtes/semaine. Devant ce succès, l’outil va s’agrandir en 2019.
« Notre spécificité, c’est de prendre en charge la découpe à partir du ramassage de la bête vivante en ferme jusqu’à la relivraison des colis conditionnés sur mesure », présente le responsable de l’atelier, Didier Berthiot. Les viandes travaillées peuvent être le bœuf, le cheval, le porc, l’agneau, le veau, autant d'espèces pour lesquelles l’atelier agréé CE bénéficie de l’agrément bio, indique le responsable. La clientèle visée provient d’un secteur s’étirant du nord Côte-d’Or jusqu’au nord de l’agglomération lyonnaise.
Après avoir été pris en charge en vif chez l’éleveur, les animaux sont abattus dans les abattoirs de Cuiseaux, de Vénaray-les-Laumes (21), de Beaune (21) ou de Paray-le-Monial. Les carcasses sont ensuite transportées à Saint-Rémy pour y être transformées suivant la demande du client.
Sous vide avec étiquetage personnalisé
Sur place, l’atelier - qui emploie cinq bouchers, trois personnes à l’emballage et un chauffeur - assure la découpe, une partie de la transformation, la mise sous vide et en colis. L’atelier prend également en charge le retour de la marchandise conditionnée sous froid chez le client.
« Nous proposons un étiquetage sur mesure des colis et sacs sous vide. Cela permet aux clients de personnaliser leurs colis avec un logo, une adresse, un numéro de téléphone. Nous leur rendons une viande en conditionnement individuel portionné sous vide, prête à congeler, qu’ils n’ont plus qu’à livrer telle quelle aux consommateurs », indique Didier Berthiot.
Pour les produits élaborés, l’atelier travaille avec plusieurs prestataires charcutiers, salaisonniers ainsi que l’Institut charolais (lire encadré). Les produits proposés sont de la charcuterie fraîche (saucisserie, merguez, farces), de la charcuterie sèche (bœuf séché, saucisson sec ou fumé, chorizzo), des pâtés et autres tartinades…
Un conseil technique et économique
Depuis l’arrivée de Didier Berthiot, la prestation comprend un conseil technique et économique. Fort de ses vingt-deux ans d’expérience dans la viande, le responsable est là pour étudier avec le client la formule la mieux adaptée à ses attentes. C’est particulièrement important pour l’élaboration de produits transformés.
« Nous veillons à ce que l’éleveur ne perde pas d’argent », confie Didier Berthiot. Pour optimiser la valorisation des colis, l’atelier peut en effet proposer une transformation des pot-au-feu, bourguignons, braisés en saucissons diverses. « Nous sommes là pour leur donner des informations précises sur la répercussion des coûts de cette transformation », fait ainsi valoir le responsable.
Activité en plein essor
L’outil garantit une certaine proximité entre le client et l’atelier. « L’éleveur peut venir voir sa carcasse en chambre froide au retour de l’abattoir. Nous pouvons examiner ensemble l’état d’engraissement, la couleur, la qualité de la viande et lui délivrer un conseil pour améliorer la finition de ses animaux. Comme nous faisons partie d’une coopérative, nous avons toutes les compétences pour l’accompagner dans l’amélioration de son produit », fait valoir Didier Berthiot.
Depuis trois ans, l’activité de l’atelier de Saint-Rémy a progressé de 10 bêtes/semaine à 14-15 bêtes/semaine. Devant ce succès, l’outil va s’agrandir en 2019.
